如何檢測(cè)食品中的亞硝酸鹽

 可見(jiàn)分光光度法

水樣中的亞硝酸鹽測(cè)定是應(yīng)用苯胺-a-萘酚分光光度法，其原理為：苯胺與亞硝酸鹽在鹽酸介質(zhì)中重氮化，然后在NaOH溶液中與a一萘酚生成桔紅色偶聯(lián)產(chǎn)物。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：偶聯(lián)產(chǎn)物的最大吸收波長(zhǎng)為480nm，線性范圍為0～0.96mg／L，其線性相關(guān)系數(shù)為0.9976，表觀摩爾吸收系數(shù)為ε480=2.530×103L·mol^-1·cm^-1，檢出限為0.08mg/L。苯胺一a一萘酚體系測(cè)定水質(zhì)中亞硝酸鹽含量，方法簡(jiǎn)單、快速、選擇性好；而且所用試劑穩(wěn)定、毒性相對(duì)較小，因此該方法獲得了比較滿意的結(jié)果。

肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定通常采用格里斯試劑比色法，結(jié)果表明：該法選擇的最大吸收波長(zhǎng)為550nm，實(shí)驗(yàn)的相關(guān)系數(shù)為0.9995，線性良好。在此基礎(chǔ)上對(duì)格里斯試劑比色法進(jìn)行了改進(jìn)，如采用改進(jìn)的格里斯試劑比色法測(cè)定辣椒醬中的亞硝酸鹽的含量，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N一1一萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)是538nm，NO₂^-含量在0～25μg/mL范圍內(nèi)遵從比耳定律，其線性回歸方程相關(guān)系數(shù)為0.9980，檢出限為0.5mg/kg，加標(biāo)回收率為96.4%～101.7%。采用本法回收率高，重現(xiàn)性好，而且操作簡(jiǎn)便，適應(yīng)于批量測(cè)定。

還可以用流動(dòng)注射系統(tǒng)一分光光度法測(cè)定食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，該法操作簡(jiǎn)便快捷，提高了工作效率，降低了分析工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，尤其適合大批量的樣品分析。

采用紫外分光光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽含量，在酸性條件下，亞硝酸鹽與間苯二酚及鋯氧離子反應(yīng)生成有色螯合物，建立了一種簡(jiǎn)易快速的測(cè)定食品中微量亞硝酸鹽的方法，通過(guò)對(duì)豬肉、午餐肉、火腿腸、香腸等幾種樣品中的亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)定，回收率達(dá)到90%以上。該分析方法操作簡(jiǎn)便、快速、干擾少，有良好的選擇性，顯色反應(yīng)產(chǎn)物的穩(wěn)定性高，是一種較為理想的測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的方法。

導(dǎo)數(shù)法與紫外分光光度法相結(jié)合，拓寬了紫外分光光度法硝酸鹽和亞硝酸鹽的領(lǐng)域。導(dǎo)數(shù)光度法是根據(jù)光吸收對(duì)波長(zhǎng)求導(dǎo)所形成的光譜進(jìn)行定性或定量分析的方法。比光譜導(dǎo)數(shù)法是Salinas等于1990年提出的，該法靈敏度高、快捷簡(jiǎn)單、選擇性顯著，高階導(dǎo)數(shù)能分辨重疊光譜，甚至提供“指紋”特征，因而特別適用于消除干擾和各組分同時(shí)測(cè)定，在食品分析中的應(yīng)用尤其食品中混合組分含量的測(cè)定。

催化（褪色）光度法的原理是基于亞硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’s Blue一氧化還原反應(yīng)，利用硫酸介質(zhì)中亞硝酸根催化氧化氧化吡啶橙的褪色反應(yīng)，建立了微量亞硝酸根的催化光度法用于肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法相符。該方法適用范圍廣、無(wú)毒、靈敏度高、選擇性好，而且沒(méi)備簡(jiǎn)單，操作方便，改變了現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中使用a一萘胺致癌物做顯色劑的不利現(xiàn)狀。一般來(lái)說(shuō)，影響催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、溴酸鉀和吡啶用量及其他共存離子。

催化分光光度法也同樣適用于測(cè)定水中痕量亞硝酸鹽含量。

示波極譜法

示波極譜分析法是指在特殊條件下進(jìn)行電解分析以測(cè)定電解過(guò)程中所得到的電流一電壓曲線來(lái)做定量定性分析的電化學(xué)方法。示波極譜法是新的極譜技術(shù)之一，該方法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、適用范圍廣、檢出限低和測(cè)量誤差小等優(yōu)點(diǎn)。

示波極譜法的原理是將樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，在弱堿性條件下再與8一羥基喹啉偶合成染料，該偶合染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽濃度成線性關(guān)系，可與標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。在示波極譜儀上采用三電極體系，即以滴汞電極為工作電極，飽和甘汞電極為參比電極，鉑電極為輔助電極進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)要注意顯色條件的嚴(yán)格控制、8一羥基喹啉溶液的配制及樣品的前處理。

采用單掃描示波極譜法測(cè)定香腸中的亞硝酸鹽的含量，測(cè)定結(jié)果與分光光度法測(cè)定的結(jié)果基本一致。該法的檢測(cè)限為3×10-9g/mL。

熒光分析法

熒光分析法是光譜分析法的一種。熒光分析法的原理是亞硝酸鹽與過(guò)量的對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，剩余的對(duì)氨基苯磺酸與熒光胺作用，生成穩(wěn)定的熒光團(tuán)和無(wú)熒光的水解產(chǎn)物，在激發(fā)波長(zhǎng)436nm，熒光波長(zhǎng)495nm下其熒光強(qiáng)度與對(duì)氨基苯磺酸的量成正比。對(duì)氨基苯磺酸原始量與重氮化后過(guò)剩的對(duì)氨基苯磺酸的量的差值為與亞硝酸鹽發(fā)生暈氮化反應(yīng)的對(duì)氨基苯磺酸的量，進(jìn)而算出亞硝酸鹽的含量。

該方法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、選擇性好、試樣用量小，且不受槍測(cè)液本身顏色和渾濁的干擾，也不受樣品稀釋度的影響；但是操作較為復(fù)雜，對(duì)環(huán)境因素敏感，干擾因素較多，而且適用范圍不廣。

離子色譜法

離子色譜法是液相色譜法的一種。如離子色譜法同時(shí)測(cè)定蘋果汁中的亞硝酸鹽、硝酸鹽和硫酸鹽的含量，提出了用離子色譜/電導(dǎo)檢測(cè)法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。采用IonPacASll－HC陰離子交換分離柱、30mg/L氫氧化鉀作流動(dòng)相，自動(dòng)再生抑制型電導(dǎo)檢測(cè)器ASRS一4mm，該方法有良好的線性和重復(fù)性，相關(guān)系數(shù)為0.9996，相對(duì)偏差小于3%，回收率為97.0%。

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