微生物檢驗與食品安全

隨著人們生活水平的提高，食品安全逐漸為政府和民眾所重視，在食品安全中，微生物污染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中突出的問題。加工食品過程中，病菌常常會隨原料生產(chǎn)、成品的加工、包裝與制品貯運進入食品中，造成食品污染，影響消費者的飲食安全。因此，食品微生物檢驗工作對評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費飲食衛(wèi)生有著極為重要的作用。
 
 

對食品中微生物的檢驗需要專門的儀器和技術(shù)設(shè)施，并由受過專門訓練的工作人員，負責操作進行，正是特殊的工作環(huán)境，造就了食品微生物的檢驗自身的特殊性。

食品微生物檢驗范圍相當廣泛，大約包括以下幾類：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，黃曲霉菌，副溶血性弧菌等十幾種病菌。

⑵經(jīng)食物傳播的病源微生物。包括人類疾病的病源微生物，畜禽疾病的病源微生物，人畜共患傳染病的病源微生物。這幾類微生物的種類達數(shù)百種之多。

⑶食品工業(yè)微生物。如釀造、發(fā)酵、工業(yè)用霉菌、酵母等曲種。

除了微生物檢驗的范圍廣泛之外，食品微生物檢驗過程中，樣品的采集也至關(guān)重要。在采集時，應(yīng)對食品的原料來源，加工方法，運輸，存儲及銷售的各個環(huán)節(jié)等在調(diào)查的基礎(chǔ)上采集具有代表性的樣品。采集過程，需做到無菌操作，采樣的數(shù)量、方法應(yīng)與檢驗目的相適應(yīng)，還應(yīng)兼顧采樣現(xiàn)場的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況等自然條件。

食品微生物檢驗過程中的受檢菌株，主要是生產(chǎn)加工，貯存運輸，銷售等過程中因操作不當而污染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物數(shù)量卻相對較少。此外有些致病菌在熱加工，冷加工過程中受到損傷，也會使受檢菌株不易檢出，從而給檢驗工作帶來許多麻煩，影響檢驗結(jié)果的正確得出。

食品在生產(chǎn)完成后，為了保持新鮮的程度，一般都是盡快地進入市場，轉(zhuǎn)到消費者手中，這就要求檢驗工作盡快獲得結(jié)果，這對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證食品食用安全起著重要作用。工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量較大，采樣數(shù)量，采樣方法和檢驗方法等都會直接影響到檢驗的正確性，如果檢驗結(jié)果不準確，將會造成嚴重的政治影響和經(jīng)濟損失。
 
 

1、樣品的采集和制備。它是食品微生物檢驗的重要部分。樣品的采集既要有代表性和一致性，又要保證整個微生物檢驗過程在無菌操作下進行。
 

2、細菌總數(shù)。細菌總數(shù)作為食品被污染程度的標志，可用來預測食品存放期限。
 

3、大腸菌群。大腸菌群分布較廣，人畜糞便，外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)。
 

4、霉菌毒素。很多霉菌毒素對人體有致癌作用，也可引起腹瀉，嘔吐等食物中毒癥狀。所以應(yīng)對霉菌毒素進行檢驗。
 

5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有時還需要它，但在不應(yīng)有它時，它卻大量存在，就說明食品放置過久，有一定變質(zhì)和真菌生長。
 

6、致病菌。在實際檢驗中，一般是根據(jù)食品的特點，選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。在食品中常見致病菌有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌等。
 
 

樣品的采集應(yīng)具有代表性和一致性，應(yīng)由專業(yè)人員根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的采集方法和數(shù)量。
 

食品都有一定的貯藏期，因此制備樣品和檢驗要及時，要依據(jù)標準。

檢驗前必須正確選擇標準依據(jù)，產(chǎn)品屬于強制性標準的，應(yīng)選用強制性標準。產(chǎn)品屬于非強制性標準的，應(yīng)選用企業(yè)執(zhí)行的推薦國家標準，行業(yè)標準或企業(yè)標準。沒有上述標準的，可選用企業(yè)明示的產(chǎn)品說明、廣告、合法圖紙等進行檢驗。選擇好標準后就應(yīng)依據(jù)標準規(guī)定的檢驗方法進行檢驗。
 

計量器具的精確度和正確使用是保障檢驗結(jié)果準確的基礎(chǔ)。